江戸前鮨の真髄

「江戸前鮨ってなんですか?」時折、お客様にこう聞かれることがありますが、一言で説明するにはなかなか難しい質問です。
現在のような江戸前寿司のスタイルが誕生したのは江戸時代だと言われており、それ以前は寿司といえば棒寿司、箱寿司、巻寿司などのいわゆる大阪寿司(上方寿司、関西寿司とも)が主流でした。
江戸前寿司との大きな違いは、江戸前が鮮度の良い魚介類本来の味をウリにしているのに対して、野菜物を多く用い比較的保存に重点が置かれていたことでしょう。

当時の江戸には大きな前海(東京湾)が広がっており、水質も肥沃で多種多様な魚介類の揚がる絶好の漁場でした。少し前までは江戸前の通り相場といえば、五井の蛤、検見川の赤貝など、また羽田沖や野島の穴子、小柴のシャコ、久里浜のタコなど、現在まで残る漁場も少なくありません。
そこで当時職人の町だった江戸に、近海で獲れた新鮮な魚を酢飯に乗せて握っただけの江戸前寿司が誕生した、と言われています。そして当時の江戸前寿司は屋台で供され、庶民が気軽につまむファーストフードとして発達しました。

さて、ここで問題になるのが、冷蔵技術も交通手段も発達していない当時、どのようにして魚介類を使った握り寿司を作ることが出来たのか、ということです。
この問題を解決したのが、いわゆる「江戸前の仕事」と言われるものでしょう。
寿司の世界では、江戸前の仕事とは大まかに言うと、塩や酢で「締める」ものと加熱し「煮る」もの、あとはマグロのづけのようにたれに「漬け込む」ものに分けられます。コハダやサバなどの青魚は生臭味を取るために酢締めにし、穴子、タコなどはそれぞれに合う味付けに煮て、寿司ネタとして用いられました。

現在では冷蔵・冷凍技術や流通の発達によって、年間を通して新鮮なネタが手に入りますが、もちろん当時はそうは行きません。
そこで魚によって季節感を感じる「旬」という考えが出来上がったのです。
桜鯛の春、シンコや小イカの夏、脂の乗った秋サバに貝類の豊富な冬場など、現在でも「旬」は寿司を楽しむ上で重要な要素です。ですから今日「江戸前寿司」という言葉が使われる場合、「旬」の素材を使い、昔ながらの仕事を施して作る、と言うニュアンスが含まれていることが多いと思います。

また、一口に江戸前の仕事と言ってもその内容はお店によって様々で、一概に「この仕事が江戸前だ」、と言うことは出来ないと思います。お店によってシャリの味も違いますので、それぞれのシャリに合わせるために締め物の加減や煮物の味付けに違いが出るのも、当然と言えるかもしれません。
なるべく昔ながらの「江戸前」を残しつつも、型にはまることなく、それぞれのネタにとって最も適した状態を追求してゆくことがお店の個性であり、広い意味での「江戸前の仕事」と言えるのではないか、と思っています。